020 黄金脆带鱼
带鱼被苏扬切成了段。
因为带鱼的鱼鳞被刮花了不少，在风制带鱼之前，他索性把鱼鳞都刮去了。
带鱼的鱼鳞是一种特殊脂肪形成的表皮，被称为“银脂”，营养价值很高。
如果是家庭食用的话，最好不要刮掉。
但是酒店里面做菜，还要考虑成菜的品相，“颜值”高的菜，更能卖个好价钱。
苏扬把锅里的花生油烧热，在油温达到150度的时候，下入几块带鱼。
这种经过腌渍后，直接油炸的方式，在中式烹调的技艺中，叫做清炸。
在炸这个一级类目下，还有干炸、软炸、酥炸、松炸等等技巧。
它们最大的区别就在于食材在炸制时，有没有裹上面衣，以及面衣的种类。
一般炸带鱼的时候，通常用加面糊的干炸方式。
但是苏扬买的带鱼足够新鲜，用清炸的方式，菜品的卖相更佳，只是对技术要求更高了。
带鱼落入油锅，皮下的水分在高温下不断汽化，沿着表皮的孔隙渗出，在带鱼表面形成一串串气泡。
油锅里也变得咕嘟咕嘟的。
等带鱼微微变色时，内部的肉质几近成熟。
苏扬把带鱼捞出，然后升高油温至180度以上，再次下入带鱼。
在高油温下，食材表皮开始剧烈地脱水，外壳逐渐变得坚硬。
油炸是一种十分讨巧的烹饪方式，人们对于油炸食品，总是缺乏抵抗力。
但是你可别以为，油炸是个简单的工作。
一向以严谨著称的RB，对于油炸就颇有心得，比如万物皆可炸的天妇罗。
甚至有一位专注于此的厨师，还获得了“天妇罗之神”的称号。
苏扬倒是没有那么夸张，不过他觉得，要是这么算的话，咱们华夏也应该评出几个“炸油条之神”、“炸麻花之神”什么的。
在炸制的过程中，苏扬时刻注意着油温变化等细节，不时用小漏勺打捞着油锅里掉落的残渣。
这些食材的残渣，在高油温下很容易发生炭化，变成黑色的渣子，附着在食物外面，影响菜品的外观。
带鱼表皮，在油脂和温度的作用下，发生非酶褐变反应，形成诱人的金黄色。
这个时候，带鱼基本上也就炸好了。
他把炸好的带鱼段捞出，放在吸油纸上，吸干表面的油份，这样吃起来能更加爽口。
“尝尝我做的，黄金脆带鱼！”苏扬笑着说。
一群人挤在外面，看着黄澄澄的带鱼，直抹口水。
“大师就是大师，这名字起的都那么霸气！”
“刚才是谁说，我上我也行的？你有本事倒是上啊！”
“乖乖，这鱼炸的也太漂亮了，真的跟黄金一样。”
“跟这个一比，我妈做的炸带鱼像是某宝的买家秀。”
炸好的带鱼，自然是先被分给了几位美女。
萧钰琪小心捏着带鱼，左吹右吹。
楚笑笑则先一步下口了。
“咔嚓！”
好脆！
金黄的酥皮，咬在嘴里咔嚓作响，然后是鲜香的鱼肉。
这个感觉，简直是妙不可言，
其他人看着眼馋，他们不敢问老板，只能直勾勾地盯着楚笑笑。
“笑笑，你倒是说话呀，好不好吃？”
“就是，别光顾着自己吃呀。”
楚笑笑一脸陶醉地说：“我好像尝到了大海的味道。”
众人：Σ(°△°|||)︴
“这么邪乎的吗？”
“再漂亮不也是个炸带鱼吗？”
楚笑笑一脸小傲娇地说：“你们知道什么？这个带鱼外边酥脆，肉质紧实。最妙的是，她有一股浓郁的鲜香味，简直要鲜掉眉毛。”
很快一批又一批的带鱼出锅，大家一着急，直接用手抓着来吃，烫得来回倒手。
姜云东此刻也仔细品尝着带鱼。
他虽然观看了整个烹制过程，但还是想不通，这鱼也太入味了，而且鲜味怎么会这么浓？
苏扬向他问道：“能想明白是怎么做的吗？”
姜云东摇了摇头。
苏扬关掉火，向他摆了摆手。
“跟我来。”
说着，他带姜云东到了风藏带鱼的地方，一群人也浩浩荡荡地跟了过去。
此刻，还剩下几条带鱼，像风铃一样，吊在那里。
众人一脸懵逼...
“原来咱们吃的是这个啊。”
“我之前还纳闷呢，谁搁这晒带鱼玩儿呢。”
从冷藏室出来后，苏扬把风带鱼的知识跟大家科普了一下。
许乐趁机挺了挺胸，虽然说自己还是没怎么听懂，但好歹已经是先听过了。
姜云东忽然有点悟了，一般都是拿带鱼直接来炸，没想到苏扬做的带鱼，重点是在炸制之前的步骤。
用家常的食材，做出独特的风味，平中出奇，这才是真高手啊！
但是一般的风干品不是又咸又硬吗，这个带鱼明明就不咸，还很松软。
他带着问题向苏扬请教。
苏扬也是知无不言：“是时间！这些带鱼只风藏了一天多，所以不用放太多盐，咸度没那么高。
而且，这里可晒不到太阳，由于时间短，鱼肉的水分挥发不多，所以保留了肉质的软嫩口感。”
他转头向大家说道：“传统的手艺也是需要改良的，古人风干的目的是保存食物，而我们只是为了取它的风味，因此要有所变通。”
“高明，太高明了！”
一群人变成了马屁精，不停夸赞着。
楚笑笑一脸崇拜的样子说：“果然没有什么美味是能简单做出来的，一个炸带鱼居然都有这么多讲究。”
只有姜云东还眉头紧锁，他自言自语道：“那也不应该啊，这个浓郁的鲜味到底是怎么来的？”
苏扬问他：“你想知道鲜味是怎么来的？”
姜云东重重点了点头，其他人也附和着。
“苏主厨，你就给大家说一说吧。”
苏扬背过双手问道：“那我得考考你们，你们知道为什么我们能尝到鲜味吗？”
一群人摇了摇头。
“其实鲜味并不是玄学，我们的味觉确实能够感受到鲜味，不信的话，可以直接去尝尝味精。”
他笑了一下接着说：“你们刚才尝到的鲜味，主要是因为带鱼在风藏过程中，经过轻微发酵，蛋白质水解，形成多种氨基酸。同时鱼肉中的三磷酸腺苷经过降解，生成了肌苷酸。”
众人：？？？
学渣们表示自己已经开始听不懂了，但是苏扬并没有停下讲解。
“一些特定的氨基酸类和核苷酸类物质，能够被我们的味觉系统捕捉到，散发出强烈的鲜味。例如食物中广泛存在的谷氨酸钠，以及肉类食材中富含的肌苷酸！”
苏扬看着大家说道：“这，就是纯天然的鲜味！或者说，是人类对食物最为本能的欲.望！
而我们厨师，只是巧妙地利用了这一点，创作出能够勾起舌头欲.望的食物！”
一群人都听傻了，这还是做菜吗？
这是在搞科研吧！
“妈呀！我原以为苏大师在第二层，没想到这波都突破到大气层了！”
“别说了，我感觉我在地下层！”
“请接受来自学渣的仰视。”
如果一个人比你帅，比你强，还比你懂得多，你能怎么办？
你只能平躺下来，赶紧喊：“666啊！”
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因为带鱼的鱼鳞被刮花了不少，在风制带鱼之前，他索性把鱼鳞都刮去了。
带鱼的鱼鳞是一种特殊脂肪形成的表皮，被称为“银脂”，营养价值很高。
如果是家庭食用的话，最好不要刮掉。
但是酒店里面做菜，还要考虑成菜的品相，“颜值”高的菜，更能卖个好价钱。
苏扬把锅里的花生油烧热，在油温达到150度的时候，下入几块带鱼。
这种经过腌渍后，直接油炸的方式，在中式烹调的技艺中，叫做清炸。
在炸这个一级类目下，还有干炸、软炸、酥炸、松炸等等技巧。
它们最大的区别就在于食材在炸制时，有没有裹上面衣，以及面衣的种类。
一般炸带鱼的时候，通常用加面糊的干炸方式。
但是苏扬买的带鱼足够新鲜，用清炸的方式，菜品的卖相更佳，只是对技术要求更高了。
带鱼落入油锅，皮下的水分在高温下不断汽化，沿着表皮的孔隙渗出，在带鱼表面形成一串串气泡。
油锅里也变得咕嘟咕嘟的。
等带鱼微微变色时，内部的肉质几近成熟。
苏扬把带鱼捞出，然后升高油温至180度以上，再次下入带鱼。
在高油温下，食材表皮开始剧烈地脱水，外壳逐渐变得坚硬。
油炸是一种十分讨巧的烹饪方式，人们对于油炸食品，总是缺乏抵抗力。
但是你可别以为，油炸是个简单的工作。
一向以严谨著称的RB，对于油炸就颇有心得，比如万物皆可炸的天妇罗。
甚至有一位专注于此的厨师，还获得了“天妇罗之神”的称号。
苏扬倒是没有那么夸张，不过他觉得，要是这么算的话，咱们华夏也应该评出几个“炸油条之神”、“炸麻花之神”什么的。
在炸制的过程中，苏扬时刻注意着油温变化等细节，不时用小漏勺打捞着油锅里掉落的残渣。
这些食材的残渣，在高油温下很容易发生炭化，变成黑色的渣子，附着在食物外面，影响菜品的外观。
带鱼表皮，在油脂和温度的作用下，发生非酶褐变反应，形成诱人的金黄色。
这个时候，带鱼基本上也就炸好了。
他把炸好的带鱼段捞出，放在吸油纸上，吸干表面的油份，这样吃起来能更加爽口。
“尝尝我做的，黄金脆带鱼！”苏扬笑着说。
一群人挤在外面，看着黄澄澄的带鱼，直抹口水。
“大师就是大师，这名字起的都那么霸气！”
“刚才是谁说，我上我也行的？你有本事倒是上啊！”
“乖乖，这鱼炸的也太漂亮了，真的跟黄金一样。”
“跟这个一比，我妈做的炸带鱼像是某宝的买家秀。”
炸好的带鱼，自然是先被分给了几位美女。
萧钰琪小心捏着带鱼，左吹右吹。
楚笑笑则先一步下口了。
“咔嚓！”
好脆！
金黄的酥皮，咬在嘴里咔嚓作响，然后是鲜香的鱼肉。
这个感觉，简直是妙不可言，
其他人看着眼馋，他们不敢问老板，只能直勾勾地盯着楚笑笑。
“笑笑，你倒是说话呀，好不好吃？”
“就是，别光顾着自己吃呀。”
楚笑笑一脸陶醉地说：“我好像尝到了大海的味道。”
众人：Σ(°△°|||)︴
“这么邪乎的吗？”
“再漂亮不也是个炸带鱼吗？”
楚笑笑一脸小傲娇地说：“你们知道什么？这个带鱼外边酥脆，肉质紧实。最妙的是，她有一股浓郁的鲜香味，简直要鲜掉眉毛。”
很快一批又一批的带鱼出锅，大家一着急，直接用手抓着来吃，烫得来回倒手。
姜云东此刻也仔细品尝着带鱼。
他虽然观看了整个烹制过程，但还是想不通，这鱼也太入味了，而且鲜味怎么会这么浓？
苏扬向他问道：“能想明白是怎么做的吗？”
姜云东摇了摇头。
苏扬关掉火，向他摆了摆手。
“跟我来。”
说着，他带姜云东到了风藏带鱼的地方，一群人也浩浩荡荡地跟了过去。
此刻，还剩下几条带鱼，像风铃一样，吊在那里。
众人一脸懵逼...
“原来咱们吃的是这个啊。”
“我之前还纳闷呢，谁搁这晒带鱼玩儿呢。”
从冷藏室出来后，苏扬把风带鱼的知识跟大家科普了一下。
许乐趁机挺了挺胸，虽然说自己还是没怎么听懂，但好歹已经是先听过了。
姜云东忽然有点悟了，一般都是拿带鱼直接来炸，没想到苏扬做的带鱼，重点是在炸制之前的步骤。
用家常的食材，做出独特的风味，平中出奇，这才是真高手啊！
但是一般的风干品不是又咸又硬吗，这个带鱼明明就不咸，还很松软。
他带着问题向苏扬请教。
苏扬也是知无不言：“是时间！这些带鱼只风藏了一天多，所以不用放太多盐，咸度没那么高。
而且，这里可晒不到太阳，由于时间短，鱼肉的水分挥发不多，所以保留了肉质的软嫩口感。”
他转头向大家说道：“传统的手艺也是需要改良的，古人风干的目的是保存食物，而我们只是为了取它的风味，因此要有所变通。”
“高明，太高明了！”
一群人变成了马屁精，不停夸赞着。
楚笑笑一脸崇拜的样子说：“果然没有什么美味是能简单做出来的，一个炸带鱼居然都有这么多讲究。”
只有姜云东还眉头紧锁，他自言自语道：“那也不应该啊，这个浓郁的鲜味到底是怎么来的？”
苏扬问他：“你想知道鲜味是怎么来的？”
姜云东重重点了点头，其他人也附和着。
“苏主厨，你就给大家说一说吧。”
苏扬背过双手问道：“那我得考考你们，你们知道为什么我们能尝到鲜味吗？”
一群人摇了摇头。
“其实鲜味并不是玄学，我们的味觉确实能够感受到鲜味，不信的话，可以直接去尝尝味精。”
他笑了一下接着说：“你们刚才尝到的鲜味，主要是因为带鱼在风藏过程中，经过轻微发酵，蛋白质水解，形成多种氨基酸。同时鱼肉中的三磷酸腺苷经过降解，生成了肌苷酸。”
众人：？？？
学渣们表示自己已经开始听不懂了，但是苏扬并没有停下讲解。
“一些特定的氨基酸类和核苷酸类物质，能够被我们的味觉系统捕捉到，散发出强烈的鲜味。例如食物中广泛存在的谷氨酸钠，以及肉类食材中富含的肌苷酸！”
苏扬看着大家说道：“这，就是纯天然的鲜味！或者说，是人类对食物最为本能的欲.望！
而我们厨师，只是巧妙地利用了这一点，创作出能够勾起舌头欲.望的食物！”
一群人都听傻了，这还是做菜吗？
这是在搞科研吧！
“妈呀！我原以为苏大师在第二层，没想到这波都突破到大气层了！”
“别说了，我感觉我在地下层！”
“请接受来自学渣的仰视。”
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