004 宫保鸡丁（上）
“宫保鸡丁？”
萧钰琪和孙兴两人异口同声地说道。
他们没想到，苏扬一上来就选了一道听都没有听过的菜！
但是，为什么选这道菜？
苏扬心中是有原因。
首先来说，这道菜是有典故的，更容易引起人的兴趣。
再者说，这道菜虽然不是大菜，但是非常考较基本功，也是他刻意要展示出来的技艺！
见到二人疑惑，苏扬开始解答。
“宫保鸡丁是清朝的丁宝桢任鲁州巡抚时，令自己的家厨创制的。
它脱胎于鲁菜的酱爆鸡丁，用川菜手法重新演绎而成。由于丁宝桢后来官至太子太保，所以这道菜也被称作宫保鸡丁”。
听完他的介绍，萧钰琪半信半疑，赶紧掏出手机搜索。
这一搜才发现，还真有丁宝桢这个人！
而且有个网站还记录了他爱吃鸡肉的嗜好，但是很遗憾，并没有提到这道菜。
孙兴却一副看戏的样子，先不论故事的真假。
做菜嘛，拼的是手艺，又不是讲评书，说得好听有什么用，做得好吃才行啊！
苏扬没有理会二人，继续回想前世的记忆。
宫保鸡丁在前世的时候，川菜、鲁菜和黔菜均有收录，各大菜系都争抢这道名菜的归属。
究其原因，丁宝桢是黔州人，烹制此菜的家厨却是鲁州人，后来他去蜀州当总督，又把这道菜带了过去。
瞧这个混乱的关系，也难怪各菜系要打架。
所以你说这是一道兼具南北风味的融合菜也是可以的。
而且，你可别小瞧这道菜，以为只是道家常小菜。
宫保鸡丁可是能上宴席的！
巴蜀宴请自古就有“下饭菜”上席的习惯，食客们吃过山珍海味之后，随饭上这么一碟开胃菜，下饭又好吃，人人都能吃得津津有味。
甚至在前世的时候，这道菜还曾经登上国宴，招待过外宾。
它的主料很简单，只有鸡肉和花生米，辅料就是辣椒、花椒、葱姜蒜以及各式调料。
至于那些在菜里加胡萝卜和黄瓜丁之类的，都被苏扬认为是异党。
食材虽然简单，但是鸡肉选什么肉？用什么刀章？怎么烹制？如何调味？
这些可就大有讲究了！
即便在前世，满大街的馆子都会做宫保鸡丁，可是做得好的又有几家呢？
苏扬在灶台前站定，却不忙动手。
他拿出一个小勺，把每样调味料都挨个倒出来尝了一点。
萧钰琪有点费解，偷偷向孙兴问道：“他这是在干嘛？”
孙兴倒是看出些门道。
“他应该是在试味，每家饭店用的调味料不太一样，糖的甜度有高低，酱油的咸度也不一样，醋的度数就更不同了，试过味之后，才能把握的更精准。”
萧钰琪一副恍然大悟的样子，不觉又多了些期待。
孙兴也心生狐疑，难不成这小子是真有两下子？
先不忙下结论，万一他只是装装样子呢？
尝完调料，苏扬抓了把花生米，温水浸泡后脱去外面的红衣，慢火炸熟放冷待用。
紧接着，他开始选食材。
宫保鸡丁中的鸡肉，有的人用鸡脯肉，有的人用鸡腿肉。
苏扬偏爱用鸡腿肉，而且最好是仔公鸡的鸡腿。
按行话来讲，这种肉叫“活肉”，吃起来更香嫩。
从烹饪角度来说，相较于几乎全是肌肉的鸡脯肉，鸡腿肉含有更多的肌间脂肪，肉的香味和嫩滑度自然更胜一筹。
思量过后，苏扬拿来两个分解好的鸡腿。
接下来，他要给鸡腿脱骨。
这是刀章的基本功，下刀力度要拿捏到位。
从剔骨的速度和出肉的完整度，就能看出一个厨师的手艺如何。
苏扬拿起刀，用刀锋沿着鸡腿内侧的骨头划开，飞速将腿骨与肉分离，顺势又用刀背将鸡骨敲断。
他一只手拿刀压住骨头，另一手一拉一拽，整根骨头好似变戏法一般被取了出来。
看到苏扬出刀，孙兴神色一凛，好俊的刀工，绝对是个老手！
只见他下刀飞快，刀锋精准，须臾之间，一块完整的“鸡排”就被剥了出来。
剃过的骨头十分精光，残留的余肉极少。
孙兴一脸难以置信的表情，这么年轻，刀功居然能熟练到这种程度？
但是他再怎么猜测，肯定也想不到苏扬其实是个“挂逼”。
他两辈子加起来，恐怕得有三十年的刀功经验，不熟练才怪！
苏扬将剔出的“鸡排”平铺在案板上，鸡皮朝下，用刀后尖，飞快地在“鸡排”上连戳数下。
“这是在做什么？”萧钰琪已经看懵了。
孙兴也开始皱眉，他毕竟不是厨师，也有点不懂了。
听到他们发问，苏扬居然主动开口回答。
“鸡肉要斩丁，但是在斩丁前要先断其筋络，这样一会儿炒制时，肉块不会过度收缩，成菜时，口感也更嫩滑。”
居然连这种细节都注意到了吗？
孙兴开始对他刮目相看。
接下来，苏扬开始切鸡丁，然后是葱姜蒜等配料。
中餐讲究形制统一，规格尺寸要匹配。
苏扬刀工利落，鸡丁、葱段，姜片等主辅料皆是相似大小。
大凡炒制肉类，一定要先腌渍，为的是让肉吃进底味，成菜后更加适口。
他把切出的鸡肉加入调料搅拌，在渗透压的作用下，盐分逐渐进入到鸡肉细胞当中。
腌渍的同时，还要给鸡肉上浆，这是中餐烹饪里一个颇为巧妙的手法。
其实就是用水淀粉将鸡肉拌匀，均匀附着在食材表面。
但是可别小瞧这一招，这可是无数老师傅们智慧和经验的结晶。
肉类食材在烹制时，很容易因为温度过高，造成肉质中的水分丢失。
这样的肉，吃起来会发硬发柴。
而上浆的作用，相当于给食材穿了件“外衣”。
在烹制的时候，这层“外衣”能够起到保护作用，牢牢锁住食材中的水分，让肉质更加鲜嫩多汁！
很快，食材被处理完毕。
整个过程中，苏扬的动作如行云流水，一气呵成。
萧钰琪睁大一双桃花眼，竟然看得有点入迷了...
她第一次发现，原来做饭的男人可以这么帅！
当然，面前的这个男人本来就很帅了。
孙兴也看地脖子发直，他可不像萧钰琪，看到的只是表象。
苏扬的刀功精湛，食材处理细腻又熟练。
一看就是经验十足的老手！
真是没想到，他年纪轻轻，居然有这等好身手！
而此时的苏扬却不敢掉以轻心，后面才是这道菜的关键所在！
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萧钰琪和孙兴两人异口同声地说道。
他们没想到，苏扬一上来就选了一道听都没有听过的菜！
但是，为什么选这道菜？
苏扬心中是有原因。
首先来说，这道菜是有典故的，更容易引起人的兴趣。
再者说，这道菜虽然不是大菜，但是非常考较基本功，也是他刻意要展示出来的技艺！
见到二人疑惑，苏扬开始解答。
“宫保鸡丁是清朝的丁宝桢任鲁州巡抚时，令自己的家厨创制的。
它脱胎于鲁菜的酱爆鸡丁，用川菜手法重新演绎而成。由于丁宝桢后来官至太子太保，所以这道菜也被称作宫保鸡丁”。
听完他的介绍，萧钰琪半信半疑，赶紧掏出手机搜索。
这一搜才发现，还真有丁宝桢这个人！
而且有个网站还记录了他爱吃鸡肉的嗜好，但是很遗憾，并没有提到这道菜。
孙兴却一副看戏的样子，先不论故事的真假。
做菜嘛，拼的是手艺，又不是讲评书，说得好听有什么用，做得好吃才行啊！
苏扬没有理会二人，继续回想前世的记忆。
宫保鸡丁在前世的时候，川菜、鲁菜和黔菜均有收录，各大菜系都争抢这道名菜的归属。
究其原因，丁宝桢是黔州人，烹制此菜的家厨却是鲁州人，后来他去蜀州当总督，又把这道菜带了过去。
瞧这个混乱的关系，也难怪各菜系要打架。
所以你说这是一道兼具南北风味的融合菜也是可以的。
而且，你可别小瞧这道菜，以为只是道家常小菜。
宫保鸡丁可是能上宴席的！
巴蜀宴请自古就有“下饭菜”上席的习惯，食客们吃过山珍海味之后，随饭上这么一碟开胃菜，下饭又好吃，人人都能吃得津津有味。
甚至在前世的时候，这道菜还曾经登上国宴，招待过外宾。
它的主料很简单，只有鸡肉和花生米，辅料就是辣椒、花椒、葱姜蒜以及各式调料。
至于那些在菜里加胡萝卜和黄瓜丁之类的，都被苏扬认为是异党。
食材虽然简单，但是鸡肉选什么肉？用什么刀章？怎么烹制？如何调味？
这些可就大有讲究了！
即便在前世，满大街的馆子都会做宫保鸡丁，可是做得好的又有几家呢？
苏扬在灶台前站定，却不忙动手。
他拿出一个小勺，把每样调味料都挨个倒出来尝了一点。
萧钰琪有点费解，偷偷向孙兴问道：“他这是在干嘛？”
孙兴倒是看出些门道。
“他应该是在试味，每家饭店用的调味料不太一样，糖的甜度有高低，酱油的咸度也不一样，醋的度数就更不同了，试过味之后，才能把握的更精准。”
萧钰琪一副恍然大悟的样子，不觉又多了些期待。
孙兴也心生狐疑，难不成这小子是真有两下子？
先不忙下结论，万一他只是装装样子呢？
尝完调料，苏扬抓了把花生米，温水浸泡后脱去外面的红衣，慢火炸熟放冷待用。
紧接着，他开始选食材。
宫保鸡丁中的鸡肉，有的人用鸡脯肉，有的人用鸡腿肉。
苏扬偏爱用鸡腿肉，而且最好是仔公鸡的鸡腿。
按行话来讲，这种肉叫“活肉”，吃起来更香嫩。
从烹饪角度来说，相较于几乎全是肌肉的鸡脯肉，鸡腿肉含有更多的肌间脂肪，肉的香味和嫩滑度自然更胜一筹。
思量过后，苏扬拿来两个分解好的鸡腿。
接下来，他要给鸡腿脱骨。
这是刀章的基本功，下刀力度要拿捏到位。
从剔骨的速度和出肉的完整度，就能看出一个厨师的手艺如何。
苏扬拿起刀，用刀锋沿着鸡腿内侧的骨头划开，飞速将腿骨与肉分离，顺势又用刀背将鸡骨敲断。
他一只手拿刀压住骨头，另一手一拉一拽，整根骨头好似变戏法一般被取了出来。
看到苏扬出刀，孙兴神色一凛，好俊的刀工，绝对是个老手！
只见他下刀飞快，刀锋精准，须臾之间，一块完整的“鸡排”就被剥了出来。
剃过的骨头十分精光，残留的余肉极少。
孙兴一脸难以置信的表情，这么年轻，刀功居然能熟练到这种程度？
但是他再怎么猜测，肯定也想不到苏扬其实是个“挂逼”。
他两辈子加起来，恐怕得有三十年的刀功经验，不熟练才怪！
苏扬将剔出的“鸡排”平铺在案板上，鸡皮朝下，用刀后尖，飞快地在“鸡排”上连戳数下。
“这是在做什么？”萧钰琪已经看懵了。
孙兴也开始皱眉，他毕竟不是厨师，也有点不懂了。
听到他们发问，苏扬居然主动开口回答。
“鸡肉要斩丁，但是在斩丁前要先断其筋络，这样一会儿炒制时，肉块不会过度收缩，成菜时，口感也更嫩滑。”
居然连这种细节都注意到了吗？
孙兴开始对他刮目相看。
接下来，苏扬开始切鸡丁，然后是葱姜蒜等配料。
中餐讲究形制统一，规格尺寸要匹配。
苏扬刀工利落，鸡丁、葱段，姜片等主辅料皆是相似大小。
大凡炒制肉类，一定要先腌渍，为的是让肉吃进底味，成菜后更加适口。
他把切出的鸡肉加入调料搅拌，在渗透压的作用下，盐分逐渐进入到鸡肉细胞当中。
腌渍的同时，还要给鸡肉上浆，这是中餐烹饪里一个颇为巧妙的手法。
其实就是用水淀粉将鸡肉拌匀，均匀附着在食材表面。
但是可别小瞧这一招，这可是无数老师傅们智慧和经验的结晶。
肉类食材在烹制时，很容易因为温度过高，造成肉质中的水分丢失。
这样的肉，吃起来会发硬发柴。
而上浆的作用，相当于给食材穿了件“外衣”。
在烹制的时候，这层“外衣”能够起到保护作用，牢牢锁住食材中的水分，让肉质更加鲜嫩多汁！
很快，食材被处理完毕。
整个过程中，苏扬的动作如行云流水，一气呵成。
萧钰琪睁大一双桃花眼，竟然看得有点入迷了...
她第一次发现，原来做饭的男人可以这么帅！
当然，面前的这个男人本来就很帅了。
孙兴也看地脖子发直，他可不像萧钰琪，看到的只是表象。
苏扬的刀功精湛，食材处理细腻又熟练。
一看就是经验十足的老手！
真是没想到，他年纪轻轻，居然有这等好身手！
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